L’huile de palme n’est pas un poison, mais elle est riche en acides gras saturés qui, consommés en excès, font monter le « mauvais » cholestérol (LDL) et le risque cardiovasculaire. La question de l’huile de palme et de la santé se joue donc sur la quantité totale, d’autant que cette graisse se cache dans de nombreux produits industriels.
Qu’est-ce que l’huile de palme et où la trouve-t-on ?
L’huile de palme est la plus consommée au monde : elle représente environ 25 % de la consommation mondiale d’huiles, devant le soja, le colza et le tournesol. Elle est peu coûteuse et stable à haute température.
Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, avec un point de fusion entre 35 °C et 42 °C. Les industriels l’apprécient pour la texture croustillante qu’elle donne aux aliments et pour sa bonne conservation.
On la retrouve dans les biscuits, les viennoiseries, les céréales du petit-déjeuner, les glaces, les pâtes à tartiner, les margarines, les huiles de friture et même certains laits infantiles.
Graisses saturées et cholestérol : le principal reproche
L’huile de palme contient une part élevée d’acide palmitique : 44 % selon une réponse ministérielle française. Cet acide gras saturé est jugé athérogène par l’ANSES, c’est-à-dire qu’il favorise les dépôts sur la paroi des artères.
Un excès d’acides gras saturés augmente la cholestérolémie et le taux de LDL, ce qui constitue un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Le même mécanisme vaut pour d’autres graisses saturées, comme celles de l’huile de coco et ses usages, qui n’est pas plus neutre pour les artères.
Le reproche ne vise donc pas l’huile de palme seule : il porte sur la quantité de graisses saturées qu’elle ajoute à l’alimentation quotidienne.
Contaminants du raffinage : ce que dit l’Europe
Lors du raffinage, la désodorisation chauffe l’huile au-delà de 200 °C. Cette étape forme des contaminants, les esters de glycidol et les esters de 3-MCPD, présents dans l’huile de palme comme dans d’autres huiles végétales raffinées, les margarines et certains produits transformés.
En 2016, l’EFSA a conclu que le glycidol, libéré après consommation à partir des esters de glycidol, est génotoxique et cancérogène d’après les études sur l’animal. Elle n’a pas fixé de seuil sans risque pour cette substance et a abaissé la dose journalière tolérable du 3-MCPD à 0,8 µg par kg de poids corporel.
Les enfants de moins de 10 ans sont les plus exposés, en particulier les nourrissons nourris uniquement au lait infantile. L’Union européenne a depuis fixé des teneurs maximales pour ces contaminants dans les huiles et les aliments pour bébés. Les risques d’autres huiles sont à regarder de la même façon, comme le montre l’article sur les dangers de l’huile de foie de requin.
À partir de quelle quantité le risque devient-il réel ?
L’ANSES juge prudent de limiter les acides gras saturés à moins de 12 % de l’apport énergétique total. Pour le sous-groupe des acides laurique, myristique et palmitique, les plus athérogènes, le plafond est de 8 %.
Une consommation occasionnelle ne change pas grand-chose à ces repères. Le risque vient de l’accumulation : biscuits au petit-déjeuner, pâte à tartiner au goûter, plat préparé le soir, chacun apportant sa part de graisses saturées.
Les enfants cumulent deux fragilités : ils consomment beaucoup de produits industriels et sont les plus exposés aux contaminants du raffinage. Les produits chocolatés, par exemple, associent souvent sucre et matières grasses, comme le détaille l’article sur le chocolat et ses effets sur la santé.
Huile de palme rouge : des bienfaits réels ?
L’huile de palme rouge, peu raffinée, est riche en carotène et en vitamine E. Un procédé de raffinage doux permet de conserver jusqu’à 80 % du carotène et de la vitamine E de l’huile brute, avec au moins 500 ppm de carotène.
Ces atouts existent, mais ils ne modifient pas la composition de base : la teneur en graisses saturées reste la même. Une huile rouge consommée en grande quantité pèse sur le cholestérol comme une autre huile de palme.
Elle se justifie donc comme condiment ou matière grasse de cuisson occasionnelle, pas comme complément alimentaire.
Repérer et limiter l’huile de palme au quotidien
La mention « huile végétale » a longtemps servi à désigner l’huile de palme sans la nommer. Lisez la liste des ingrédients et cherchez les mots « palme » ou « palmiste », puis regardez la ligne « dont acides gras saturés » du tableau nutritionnel.
Quelques réflexes limitent l’apport sans bouleverser les repas :
- Cuisiner avec de l’huile de colza ou d’olive, dont la part de graisses saturées est plus faible que celle de l’huile de palme.
- Comparer deux produits de même famille et choisir celui dont la ligne des acides gras saturés est la plus basse.
- Remplacer une partie des biscuits et viennoiseries industriels par des préparations maison.
Les conseils de santé au quotidien se trouvent aussi sur le blog santé de Pharmalog. La déforestation liée aux plantations de palmiers reste un enjeu à part, qui pèse dans le choix de nombreux consommateurs.
Au final, la liste des ingrédients et le tableau nutritionnel suffisent pour garder les graisses saturées sous les repères de l’ANSES, produit après produit.
